L’adozione di questi Manuali GHP è ad oggi una scelta volontaria e non obbligatoria, ma può facilitare in modo concreto gli operatori del settore alimentare nella corretta applicazione delle normative di riferimento.

Non a caso, è lo stesso Regolamento CE n. 852/2004 a promuovere l’elaborazione dei manuali MCPI e ad incoraggiarne la divulgazione e l’uso. Vediamo, in questo articolo, di approfondire alcuni aspetti.

Manuali di corretta prassi igienica: il Regolamento CE n. 852/2004

Il Capo III del Regolamento CE n. 852/2004 è dedicato, nello specifico, ai “Manuali di corretta prassi operativa” in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP.

In particolare, l’articolo 7 promuove l’elaborazione, la diffusione e l’uso di tali manuali, che possono essere nazionali o comunitari (i primi sono valutati anche dagli Stati membri, per verificarne l’effettiva conformità alle norme).

Anche nell’allegato I del Regolamento, parte B, vengono fornite altre raccomandazioni sui manuali di corretta prassi igienica: essi, infatti, dovrebbero “contenere orientamenti per una corretta prassi igienica ai fini del controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate”.

Inoltre, dovrebbero essere presenti anche “informazioni adeguate sui pericoli che possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate e sulle azioni di controllo dei pericoli, comprese le misure pertinenti previste dalla normativa comunitaria e nazionale o dai programmi comunitari e nazionali”. Pericoli e misure li vedremo, nel dettaglio, nell’ultimo paragrafo.

Qui puoi consultare il testo integrale del Regolamento CE n. 852/2004, mentre sul sito del Ministero della Salute puoi trovare la lista dei manuali GHP validati.

Linea-guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa

Il Ministero della Salute, attraverso l’ufficio della Direzione Generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione, ha il compito di coordinare a validare i manuali GHP pervenuti generalmente dalle associazioni di categoria dell’industria alimentare, che sono tenuti a seguire le linee guida emanate periodicamente dallo stesso Ministero.

Il 21 gennaio 2011, il Tavolo di lavoro del Ministero della Salute ha approvato la “Linea-guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa” (poi aggiornata – il 7 febbraio 2017 – con la “Rev 1”, che sostituisce la versione precedente).

Tra i diversi punti affrontati, vengono specificati anche i contenuti e la struttura generale che devono avere i manuali MCPI.

Le sezioni previste, mantenendo anche l’ordine indicato, dovranno riguardare:

1. scopo e campo di applicazione;
2. definizioni e terminologia;
3. normativa cogente e altre fonti di riferimento;
4. descrizione dei processi produttivi;
5. pericoli e rischi specifici;
6. corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practice, GHP) e buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, GMP);
7. sistema HACCP, ove applicabile (indicazioni utili per l’implementazione da parte dell’OSA delle procedure basate sui principi del sistema HACCP);
8. politiche di gestione e comunicazione;
9. appendici (eventuali).

Periodicamente andrà previsto, inoltre, un riesame dei manuali già validati, in base agli aggiornamenti normativi e agli sviluppi tecnologici e scientifici del settore di riferimento.

Manuali di corretta prassi igienica: altre specifiche sui contenuti

Dopo aver definito le sezioni da inserire nei MCPI, il capitolo 3 della linea guida si concentra in modo più specifico sui contenuti da inserire per ogni punto.

Ad esempio, per quanto riguarda lo scopo e il campo di applicazione, andranno esposti chiaramente la rilevanza del Manuale e l’impatto operativo che potrà avere sugli OSA cui è destinato, e dovranno essere identificati i settori dell’industria alimentare e le attività cui è indirizzato.

Oppure, per quanto riguarda il quinto punto, dev’essere prevista un’adeguata descrizione dei pericoli microbiologici, biologici, chimici e fisici che possono insorgere nel settore di riferimento. Per la produzione primaria e le operazioni associate, le casistiche sono quelle riportate nel Regolamento CE n. 852/2004, ovvero:

• controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo;
• uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti;
• uso corretto e adeguato di prodotti fitosanitari e biocidi e loro rintracciabilità;
• uso corretto e adeguato di prodotti medicinali veterinari e di additivi dei mangimi e loro rintracciabilità;
• procedure di preparazione, magazzinaggio, uso e rintracciabilità dei mangimi;
• adeguata eliminazione di animali morti, rifiuti e strame;
• misure protettive volte a evitare l’introduzione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti, nonché l’obbligo di informarne le autorità competenti;
• procedure, prassi e metodi per garantire che l’alimento sia prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate (compresi la pulizia accurata e il controllo degli animali infestanti);
• misure concernenti la pulizia degli animali da macello e da produzione;
• misure concernenti la tenuta delle registrazioni.

Alcuni esempi per il settore della post-produzione, invece, sono:

• adeguata pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e linee produttive;
• adeguato approvvigionamento delle materie prime;
• corretto mantenimento delle temperature di stoccaggio, stazionamento e processo;
• rispetto della corretta tempistica produttiva;
• prevenzione delle contaminazioni crociate, da manipolazione ed ambientali;
• rispetto dei prestabiliti percorsi e delle previste modalità di movimentazione;
• corretto confezionamento, imballaggio e stoccaggio dei prodotti finiti.

Per consultare il testo completo della linea guida MCPI, clicca qui.

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