Infatti, togliendo l’aria dal contenitore in cui si trovano gli alimenti, ed evitando che possano venire in contatto con l’ossigeno, vengono ridotte la formazione e la proliferazione di batteri.

Ma come funziona, di preciso, la conservazione sottovuoto? Quanto può prolungare la durata dei cibi e quali sono gli alimenti non adatti a tale tecnica? Vediamolo insieme.

Conservazione alimenti sottovuoto: come funziona

Come anticipato, il sottovuoto è un processo che ha l’obiettivo di eliminare l’aria dalla confezione in cui si trovano gli alimenti, fino a una percentuale del 99,9% circa.

Questa operazione viene effettuata tramite l’aspirazione dell’ossigeno contenuto nella scatola o nel sacchetto con il cibo da conservare, prima di sigillare la confezione stessa e impedire l’ingresso dell’aria fino all’apertura.

Tale condizione di “sottovuoto” permetterà all’alimento di deteriorarsi molto più lentamente, rallentando il fenomeno di ossidazione e la proliferazione di batteri, grazie alla pressione ambientale di tipo negativo in cui si troverà il cibo stesso.

La conservazione sottovuoto è una tecnica impiegata sia a livello domestico che industriale, e viene realizzata tramite apposite macchine per il sottovuoto, che consentono di svolgere entrambe le fasi (aspirazione dell’aria e sigillatura della confezione). In genere, gli alimenti vengono posti in appositi sacchetti per il sottovuoto, in polietilene o alluminio, che si adattano alla forma del cibo da conservare. In alternativa, possono essere impiegati anche contenitori specifici per il sottovuoto, in plastica o vetro.

Riassumendo, tra i principali vantaggi della conservazione sottovuoto vi sono:

• prolungamento della durata di conservazione: gli alimenti sottovuoto durano fino a cinque volte in più rispetto a quelli conservati in modo tradizionale;
• mantenimento della qualità: vengono preservate le caratteristiche organolettiche degli alimenti, come il sapore, l’odore e la consistenza;
• riduzione della proliferazione batterica: l’assenza di ossigeno inibisce la formazione e lo sviluppo di batteri;
• riduzione degli sprechi alimentari: con una maggior durata di conservazione, è possibile ridurre gli sprechi e pianificare al meglio l’uso degli alimenti;
• spazio di conservazione ottimizzato: i sacchetti sottovuoto occupano meno spazio rispetto ai contenitori tradizionali, facilitando l’organizzazione di frigoriferi e freezer​.

Tempi di conservazione degli alimenti sottovuoto

Come abbiamo visto, con il sottovuoto è possibile aumentare considerevolmente i tempi di conservazione degli alimenti.

Ovviamente, la durata varia molto in base al tipo di cibo. La carne comprata fresca dal macellaio, ad esempio, conservata solo in frigorifero va consumata entro 2-3 giorni, mentre con il sottovuoto può durare anche 5-6 giorni. Anche con il pesce vale un po’ lo stesso: da circa un paio di giorni si può arrivare fino a 6 giorni di conservazione con il sottovuoto.

Altri esempi di tempi di conservazione di alimenti sottovuoto possono essere (i tempi sono indicativi):

• pane fresco: da 2-3 giorni a 7-8 giorni sottovuoto;
• verdure crude: da 5-6 giorni a 18-20 giorni sottovuoto;
• biscotti: da 4-6 mesi a 12 mesi sottovuoto;
• pasta e riso: da circa 6 mesi a 12 mesi sottovuoto;
• salumi: da 4-6 giorni a 20-25 giorni sottovuoto;
• formaggi: con il sottovuoto si può andare dalle due settimane per formaggi freschi a 1-2 mesi per quelli semi-stagionati, fino a 6 mesi per quelli più stagionati.

In generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto può essere adatta sia ad alimenti crudi che cotti. In entrambi i casi, i cibi andranno poi conservati in frigorifero, per garantire la catena del freddo. È consigliabile, inoltre, indicare su un’etichetta la data di acquisto e quella in cui è stato effettuato il sottovuoto.

I cibi cotti e messi sottovuoto possono essere congelati, a meno che non fossero già stati congelati prima della cottura. Correlato a questo argomento, potrebbe interessarti anche il seguente articolo del nostro magazine: Abbattimento pesce crudo: cos’è, obbligo e normativa.

Alimenti non adatti al sottovuoto e criteri per la conservazione degli alimenti

Sebbene siano rari, ci sono alcuni alimenti che non sono adatti alla conservazione sottovuoto.

Un esempio possono essere i formaggi freschi e umidi, come la ricotta o la mozzarella, che deperiscono nel giro di qualche giorno e vanno consumati freschi.

Altri esempi possono essere cipolle, aglio e funghi crudi, che sviluppano funghi e batteri tossici, così come le banane, in quanto il sottovuoto non arresta il processo di deterioramento.

A tal proposito, in generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto va sfruttata quando gli alimenti sono in ottimo stato. In caso contrario, se il processo di ossidazione è già cominciato, non sarà possibile fermarlo.

Altro aspetto importante è legato alla verifica che il cibo sia effettivamente sottovuoto: una sigillatura non ermetica o un piccolo foro nel sacchetto possono compromettere i tempi di conservazione dell’alimento.

Infine, se da un lato è vero che la legge non definisce nello specifico le regole di conservazione sottovuoto degli alimenti, dall’altro vanno considerati i criteri generali di conservazione presenti nel Regolamento CE 852/04, quali ad esempio:

• le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un’impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione;
• in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni;
• le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute;
• la catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute;
• gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente.

Su questi argomenti, potrebbe interessarti anche il nostro articolo sulle differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione.

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