Conoscere le peculiarità di ognuno è importante sia per i consumatori che per le aziende che operano nel settore alimentare, e che vogliono garantire la corretta conservazione dei cibi lungo tutta la filiera (dalla produzione alla distribuzione).

Facciamo chiarezza, in questo articolo, per capire le differenze tra surgelato e congelato e l’importanza della catena del freddo per la sicurezza degli alimenti.

Cibo surgelato: cos’è la surgelazione?

La surgelazione è una tecnica di conservazione degli alimenti che viene impiegata a livello industriale, e che prevede il rapido abbattimento della temperatura dell’alimento fino ad almeno -18 °C in ogni sua parte (nel corso del processo si può arrivare anche a temperature molto più basse, come -30°C, -40 °C, -60°C).

Oltre alle basse temperature, altra caratteristica fondamentale di questo metodo è la velocità con cui avviene il passaggio da temperatura positiva a temperatura negativa in modo da garantire che l’acqua contenuta nel cibo si trasformi in microcristalli di ghiaccio, molto piccoli e distribuiti in modo uniforme nella matrice dell’alimento.

Questo fattore è importante, perché permette di preservare la struttura cellulare dell’alimento, limitando i danni ai tessuti e mantenendo praticamente inalterate le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e microbiologiche del prodotto. Dopo lo scongelamento, dunque, il cibo avrà tutte le caratteristiche di quello fresco.

Per legge, inoltre, agli alimenti surgelati non può essere aggiunto alcun conservante per prolungarne la vita. Il fatto che molte verdure surgelate abbiano un colore più brillante è dovuto al cosiddetto “blanching“, un trattamento termico che blocca l’attività enzimatica e che di conseguenza fissa il colore dell’alimento, rendendolo più intenso. 

In pratica, nella surgelazione è il freddo – da solo – ad assicurare la lunga conservazione dei prodotti. Proprio per questo tale tecnica è ampiamente utilizzata nell’industria alimentare e nella grande distribuzione, dove la qualità costante e la sicurezza del prodotto sono requisiti cruciali.

Cos’è il congelamento e differenze rispetto al cibo surgelato

Proprio per quanto visto in precedenza, appare chiaro come la surgelazione non sia una tecnica realizzabile “a casa” o comunque in un contesto diverso da quello industriale.

Al contrario, il congelamento può essere di tipo domestico o industriale, e prevede di portare i cibi a temperature tra -7°C e -12°C (ma si può arrivare anche fino a -18°C per il pesce e la carne) e poi conservarli a temperature inferiori a -15 °C. A differenza di quanto avviene per la surgelazione, nei cibi congelati:

• le temperature sono più elevate;
• il processo è più lento, la temperatura diminuisce gradualmente e comporta la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi. 

Quest’ultimo fattore, al momento dello scongelamento, comporta un maggior danneggiamento della struttura cellulare del prodotto, con conseguente possibilità di perdita di liquidi e di una parte dei valori nutritivi e organolettici dell’alimento. Inoltre, il congelamento non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, quindi anche la qualità del prodotto è più soggetta a deterioramento nel tempo.

Infine, dal punto di vista normativo, il termine “congelato” non identifica una categoria merceologica specifica come avviene per il “surgelato”, ma descrive semplicemente un alimento sottoposto a congelamento. Ciò significa che non esistono gli stessi obblighi stringenti in termini di tempi, modalità di trattamento e indicazioni in etichetta.

La differenza tra congelato e surgelato diventa quindi evidente non solo sul piano qualitativo, ma anche su quello della tracciabilità e delle garanzie offerte al consumatore finale.

Alimenti surgelati e congelati: le differenze nella catena del freddo

Un altro elemento che distingue surgelato e congelato riguarda la gestione della catena del freddo.

I prodotti surgelati devono essere conservati, trasportati e distribuiti mantenendo costantemente la temperatura di (almeno) -18 °C lungo tutta la filiera, con tolleranze minime e controlli rigorosi. L’interruzione della catena del freddo, infatti, può compromettere la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto, motivo per cui la filiera del surgelato è altamente strutturata e sottoposta a verifiche continue.

Nel caso degli alimenti congelati, invece, il rischio di fluttuazioni di temperatura è più elevato, specie in ambito domestico.

Anche dal punto di vista nutrizionale le differenze sono significative: la surgelazione rapida permette di conservare vitamine, minerali e proprietà in modo più efficace rispetto al congelamento lento. Questo spiega perché, in molti casi, un alimento surgelato di qualità possa risultare paragonabile a un prodotto fresco conservato per diversi giorni.

L’interruzione della catena del freddo (ovvero il processo di scioglimento e successivo ricongelamento) può essere riscontrata solitamente per la presenza di brina o ghiaccio nella parte esterna della confezione e/o per il fatto di rilevare agglomerati di prodotto di medie e grandi dimensioni.

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Chiara Merci

Consulente e formatrice esperta in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, cantante e amante di musica e viaggi.

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