Se è vero che il latte crudo viene spesso considerato più “genuino” – per il fatto che non ha avuto alcun processo – è altrettanto vero che il suo consumo può comportare il rischio di contaminazione.

Vediamo, in questo articolo, di fare chiarezza sui possibili rischi, sulla situazione legislativa attuale e sui consigli per un consumo più sicuro.

Latte crudo: rischi

Come riportato anche dall’Istituto Superiore di Sanità, da un lato il latte crudo contiene maggior batteri “buoni”, come i lattobacilli, che hanno un effetto benefico per il sistema digestivo dell’uomo, e quantità di enzimi e di alcune vitamine, in quanto non ancora trattato termicamente.

Tuttavia, dall’altro, presenta potenziali pericoli provenienti da:

• stato di salute delle mucche produttrici;
• possibili contaminazioni legate alla mungitura;
• possibili contaminazioni legate alle modalità con le quali si conserva e trasporta il latte.

Studi scientifici hanno dimostrato come il latte crudo può essere una fonte di batteri nocivi, principalmente Campylobacter, Salmonella ed Escherichia coli, quest’ultimo produttore della tossina Shiga (che nelle persone vulnerabili o nei bambini può provocare sintomi gravi e potenzialmente letali, con ripercussioni sulla salute anche a lungo termine).

In generale, questi batteri patogeni possono causare infezioni con sintomi lievi (febbre e disturbi gastrointestinali), oppure evolvere appunto in forme più gravi.

Infine, oltre ai rischi derivanti dal consumo diretto di latte crudo, bisogna prestare attenzione anche ai derivati, quali in particolare i formaggi a base di latte crudo, il cui consumo è sconsigliato in particolare ai bambini in età prescolare, alle donne in gravidanza, agli anziani e alle persone immunodepresse.

Vendita e consumo di latte crudo: cosa dice la legge

In base alle norme UE in tema di igiene, gli Stati membri possono vietare o limitare l’immissione sul mercato di latte crudo destinato al consumo umano. La vendita di latte crudo, tramite distributori automatici, è consentita in alcuni Stati membri, ma ai consumatori viene di solito raccomandato di bollire il latte prima di consumarlo tramite esposizione di informative mirate.

Il Regolamento comunitario prevede una serie di controlli ufficiali sulla produzione di latte crudo. Essi riguardano soprattutto:

• aziende di produzione di latte;
• latte crudo al momento della raccolta;
• modalità di distribuzione e vendita di latte crudo al consumatore finale.

In Italia, a seguito dell’entrata in vigore del “Pacchetto Igiene” (ovvero i Reg. 852 – 853 – 854/2004), è consentita la vendita diretta di latte crudo.

Nel nostro Paese, proprio per i rischi descritti nel precedente paragrafo, è stato però disciplinato il consumo di latte crudo per proteggere il consumatore dal pericolo di infezione, come da Ordinanza del Ministero della Salute e dal Decreto-legge n. 158 del 13/09/2012.

Nello specifico, su tutti i distributori di latte crudo deve essere riportata l’indicazione “Prodotto da consumarsi solo dopo bollitura“, in modo che sia chiaramente visibile al consumatore.

Sebbene, in Italia, la ricerca di microrganismi patogeni nel latte crudo dia spesso risultati confortanti, è importante ricordare sempre che la sterilità di tale prodotto non esiste. Quindi anche il rischio non può mai essere pari a zero ed è fondamentale trattare il prodotto.

Latte crudo: consigli e accortezze per un consumo sicuro

Di per sé, il latte come prodotto della ghiandola mammaria non contiene germi in grado di provocare infezioni. Tuttavia, la contaminazione può avvenire nelle varie operazioni di:

• mungitura;
• raccolta;
• lavorazione;
• immagazzinamento;
• distribuzione del latte.

Ad esempio, il contatto con superfici contaminate (come la pelle delle mammelle delle mucche, le mani degli operatori e le superfici degli impianti di mungitura o dei serbatoi di stoccaggio) può facilitare il passaggio dei germi al latte.

La rapida refrigerazione del latte appena munto (a temperature non superiori a +4°C) può prevenire e rallentare la proliferazione dei germi presenti nel latte contaminato, ma tale operazione non basta per eliminarli.

Per questo motivo, la bollitura o la pastorizzazione sono trattamenti termici importanti, per eliminare o ridurre significativamente il rischio di infezione da parte di alcuni batteri. Tra le accortezze indicate dall’ISS, quando si acquista il latte crudo dalle apposite macchine self-service erogatrici, vi sono:

• scelta del tipo di recipiente (meglio il vetro della plastica);
• mantenimento della catena del freddo durante il trasporto e la conservazione casalinga;
• consumo del latte solo dopo averlo bollito.

Sui distributori, inoltre, devono essere riportate informazioni chiare per il consumatore, come la specie di provenienza e quelle relative al produttore. Nel caso in cui il latte crudo venga acquistato già imbottigliato, la data di scadenza e la dicitura relativa alla bollitura devono essere riportate in etichetta.

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