In Italia sono state 3 le vittime, oltre a diverse persone ospedalizzate, in seguito al consumo di tale cibo senza averlo prima cotto (indicazione riportata in etichetta). In realtà, il Listeria è un batterio che può essere presente anche in altri alimenti e che è noto da tempo, proprio per la capacità di sopravvivere e proliferare anche a temperatura di refrigerazione e in condizioni che per altri batteri sono invece avverse.

Nella grande maggioranza dei casi, il consumo di alimenti contaminati non presenta sintomi oppure ne può manifestare di lievi, a livello gastroenterico. È importante, però, considerare alcuni aspetti, per capire quali siano i soggetti più a rischio e le azioni di prevenzione che possono essere messe in atto.

Vediamo maggiori dettagli, in questo articolo.

Batterio Listeria: cos’è e in quali alimenti si trova

Come anticipato, il batterio Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi, è altamente versatile e può sopravvivere e proliferare anche in condizioni avverse per altri batteri.

Esso, infatti, può resistere molto bene alle alte e basse temperature e all’essiccamento. Nello specifico, moltiplica tra +45°C e -1,5°C, quindi anche in alimenti conservati a temperatura di refrigerazione (4°C). Al contrario, è molto sensibile alle classiche temperature di cottura domestica degli alimenti, elemento fondamentale per prevenire i rischi.

Ma quali sono gli alimenti più soggetti al rischio di listeriosi alimentare?

Trattandosi di un batterio ubiquitario, che può essere presente nel suolo, nell’acqua e nella vegetazione, il Listeria monocytogenes può contaminare alimenti quali:

• latte;
• salmone affumicato a freddo;
• carne cruda;
• ortaggi freschi;
• formaggi molli (soprattutto muffati);
• paté;
• insaccati poco stagionati.

Come evidenziato anche sul sito del Ministero della Salute, bambini e adulti sani possono essere tendenzialmente infettati ma sviluppano raramente una malattia grave. Altri soggetti, invece, possono essere maggiormente esposti a conseguenze più serie. Vediamo le categorie più a rischio.

Listeriosi alimentare: i soggetti a rischio

Sebbene vi siano anche casi di malattia dovuti al contatto con animali infetti – specie bovini, ovini e suini – nelle categorie professionalmente esposte, l’infezione viene trasmessa all’uomo soprattutto per via alimentare.

Tra le categorie più a rischio vi sono senza dubbio le donne in gravidanza, che in genere manifestano sindrome simil-influenzale (febbre, affaticamento, dolori). In alcuni casi, però, le conseguenze possono riguardare anche il feto, portando a parti precoci o infezioni neonatali, fino anche all’aborto (soprattutto nel primo periodo di gravidanza).

Altri soggetti a rischio sono gli anziani e gli individui con deficit del sistema immunitario o affetti da malattie croniche. In questi casi il periodo di incubazione è molto variabile, e può andare da 3 giorni fino a 70. Le conseguenze più gravi possono portare a batteriemie con coinvolgimento del sistema nervoso centrale: meningiti, meningoencefaliti, rombencefaliti e ascessi cerebrali.

In generale, la crescente tendenza dei casi di listeriosi registrata negli ultimi anni, sia in Italia che negli altri Paesi europei, interessa soprattutto i soggetti di età superiore ai 65 anni. Anche i decessi riscontrati di recente, menzionati all’inizio, hanno interessato persone “in condizioni di fragilità per età e patologie concomitanti“, come riportato dal Ministero della Salute.

Listeriosi alimentare: consigli di prevenzione

Modalità di conservazione, preparazione e consumo degli alimenti sono tre elementi cui è importante fare attenzione, per evitare il rischio di contaminazioni. Quindi, per prima cosa, è fondamentale seguire quanto indicato nell’etichetta presente sulla confezione dei cibi.

Con l’etichettatura, infatti, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a fornire tutte le informazioni necessarie per permettere ai consumatori un utilizzo sicuro degli alimenti.

Altro aspetto importante è legato all’igiene e alla manipolazione dei cibi. Azioni corrette e consapevoli – sia in ambito privato che tra coloro che hanno a che fare con la manipolazione e preparazione di cibi nella loro attività (es. ristoratori, chef, ecc.) – possono ridurre in modo concreto il rischio di listeriosi alimentare.

Alcuni consigli di prevenzione suggeriti dal Ministero della Salute sono:

• lavarsi spesso le mani;
• pulire frequentemente superfici e materiali a contatto con gli alimenti (utensili, piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette);
• conservare in frigorifero – in modo separato e all’interno di contenitori chiusi – gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo;
• cuocere bene gli alimenti, seguendo le indicazioni del produttore presenti sull’etichetta;
• non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumarsi “previa cottura” (in caso contrario, conservarli in frigo e riscaldarli prima del consumo);
• non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente;
• rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.

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Giuseppe Jirillo

Consulente e formatore specializzato in sicurezza sul lavoro e igiene alimentare, amante di calcio, tennis e sci.

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