Sebbene sia una malattia molto rara, l’avvelenamento può essere causato anche da dosi piccolissime (bastano pochi nanogrammi) e comportare conseguenze molto gravi e anche fatali.

Essa, nella forma alimentare, viene associata principalmente al consumo di conserve preparate in ambito domestico, anche se ci sono stati casi anche in alimenti industriali, ad esempio il recente decesso per botulino causato da una zuppa pronta, che ha portato il Ministero della Salute a raccomandare nuove buone prassi di utilizzo.

Vediamo, in questo articolo, maggiori dettagli su cos’è il botulismo, quali sono gli alimenti potenzialmente più a rischio e i consigli di prevenzione.

Botulismo: cos’è e sintomi

Il Clostridium botulinum è il più noto tra i clostridi produttori di tossine botuliniche, ed è stato descritto per la prima volta nel 1897 da Emile van Ermengem. Esso prende il suo nome dal termine latino “botulus” (salsiccia), in quanto fu associato inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa, anche se la maggior parte dei casi è in realtà correlata a prodotti di origine vegetale in particolare in sughi, marmellate e composte.

Come riportato dall’Istituto Superiore di Sanità, le condizioni che favoriscono lo sviluppo dei costridi produttori di tossine botuliniche sono principalmente tre:

• assenza di ossigeno;
• substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e con elevate quantità di acqua libera (o activity water, il cui valore limite – al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi – è di 0,935);
• substrati contenenti fonti di proteine consistenti.

Il Clostridium botulinum può produrre durante il suo sviluppo diverse tossine, solitamente designate con le lettere dalla A alla F (le tossine A, B, E e F sono quelle responsabili del botulismo nella forma che riguarda gli esseri umani).

Il botulismo può essere classificato in diverse forme (da ferita, infantile, da colonizzazione intestinale dell’adulto, iatrogeno, da inalazione) ma è soprattutto quello alimentare ad essere attenzionato maggiormente. Ogni caso, infatti, può costituire un’emergenza di salute pubblica, specie qualora l’alimento coinvolto sia di larga distribuzione.

In generale, il botulismo alimentare può colpire a tutte le età e i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo del prodotto (in media, la sintomatologia compare in 24-72 ore). Più precoce è la comparsa dei sintomi e più grave è la malattia.

Tra i sintomi più comuni vi sono:

• annebbiamento e sdoppiamento della vista;
• dilatazione delle pupille;
• difficoltà nel mantenere aperte le palpebre;
• difficoltà nell’articolazione della parola;
• difficoltà di deglutizione;
• secchezza della bocca e delle fauci;
• stipsi;
• ritenzione urinaria.

Nelle forme più gravi si può arrivare all’insufficienza respiratoria, che può avere anche esito fatale.

Botulismo e alimenti a rischio: quali possono essere contaminati

Come abbiamo visto, una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno. Ecco perché gli alimenti freschi come insalata, pane, pasta, ecc. non sono a rischio botulismo.

Sono invece da considerare a rischio le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione.

In generale, ad essere potenzialmente contaminati possono essere:

• alimenti sott’olio;
• spezie o vegetali;
• verdure non acide in olio o in acqua;
• zuppe;
• minestroni non refrigerati in modo idoneo;
• conserve etniche;
• sottovuoto fatti in casa.

In Italia, gli alimenti di produzione domestica maggiormente responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).

In ogni caso, come riportato dall’ISS, è importante ricordare che devono verificarsi i seguenti eventi perché un prodotto rappresenti un rischio per il botulismo alimentare:

• le materie prime devono essere contaminate;
• il prodotto ha subito processi di sanificazione inefficaci alla distruzione delle spore;
• le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto devono permettere la germinazione delle spore, il loro sviluppo e la conseguente tossinogenesi;
• l’alimento deve essere consumato senza essere sottoposto a cottura.

Rischio botulismo alimentare: consigli di prevenzione

Tra le principali misure di prevenzione del botulismo alimentare, citate dall’ISS, vi sono soprattutto il rispetto delle corrette pratiche igieniche nella preparazione delle conserve e il controllo della germinazione delle spore, della crescita e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

Le misure di contenimento più facili da attuare, anche a livello domestico, sono:

• acidificazione fino al raggiungimento di un pH inferiore a 4,6;
• riduzione del contenuto di acqua libera fino a un valore minore di 0,93 (mediante aggiunta di sale o di zucchero).

Di conseguenza, i prodotti sott’aceto, quelli in salamoia, le marmellate e le confetture di frutta, non sono pericolosi. Per le altre conserve è invece necessario operare trattamenti termici come la sterilizzazione tramite calore surriscaldato (121°C per almeno 3 minuti) che sono applicabili soltanto a livello industriale.

Altre regole da seguire, consigliate dall’Istituto Superiore di Sanità, sono:

• lavarsi le mani immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e quando si cambia il tipo di preparazione;
• usare contenitori in vetro;
• scegliere ingredienti di stagione;
• l’aceto deve essere di vino, meglio se bianco;
• l’olio deve essere di primissima qualità; si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva;
• è consigliabile usare zucchero semolato;
• lavare le materie prime sotto acqua corrente, per eliminare le particelle di terra e altri eventuali residui;
• sanificare i contenitori e i tappi (alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore);
• non riempire i contenitori fino all’orlo, ma lasciare uno spazio vuoto per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico;
• pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione;
• ispezionare i contenitori per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto (premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”).

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